真味

《真味——日本料理的奢华》一书，是由有着三十多年从业经验的日本名厨神田裕行撰写而成。他将自己多年来积累的烹饪经验、对日本料理的所思所悟，以及制作日本料理的方法结集而成。

从食材的选择搭配、烹饪的火候与时间，到各种酱汁调料的制作，无不蕴含着作者对日本料理独特的思考与见解。神田裕行的追求是一种永不会厌倦的味道。这种味道的终点便是“淡”，而这也正是日本料理的奢华之处。

在神田裕行看来，制作日本料理的过程中，即兴感是很重要的。日本媒体《朝日新闻》评论说：“神田裕行希望借着自己的料理将‘微笑’散发出去。” 香港《郎潘》（LEPAN）则称赞道：“神田裕行击破日本料理传统美学，追求真味，坚持素材取胜，强调调味品的重要性，以简单而自然的方式呈现出日本料理的精华。” 台湾《中时电子报》则认为：“神田裕行所追求的真味只是淡，不追求华丽炫技的料理手法，而是以‘减法哲学’细腻地将食材本身的美味抽丝剥茧呈现出来。” 台湾《天下杂志》也称道：“在神田的简单的做法与食材里，我尝到有深度的真味。”

日本是一个四季分明的国度，可以使用的食材自然也随着四季的更迭而改变。从春天的嫩芽到夏天的果实，再到秋天的种子和冬天的根菜类蔬菜，人们在根据营养的流动来食用蔬菜的相关部位上也有着深刻的认识。因此，品尝和享受日本四季里新鲜的时令食物的味道，称得上是日本料理的精髓。日本人便是依着四季的更迭来安排饮食，这就是“时令”。日本料理独特的烹饪技术、风格和哲学，都是为了更好地发挥出时令食物本身的味道。

作者简介

（日）神田裕行日本名厨，2013年日本料理人青铜奖获得者。神田裕行曾在法国巴黎学习厨艺，之后回到日本，进入日本料理名厨小山裕久的料亭“青柳”工作。2004年，神田裕行的日本料理餐厅“神田”开业。至今已连续八年获得东京米其林指南三星餐厅的殊荣。近年来，他开始受邀到不同国家担任客座主厨。