《大师的菜 地道川菜》"大师的川菜之旅"：探秘地道川菜的美味和秘密

鱼香肉丝没有鱼，蚂蚁上树无蚂蚁，夫妻肺片无夫妻。说起川菜，绝大多数人都有自己的爱。宫保鸡丁、回锅肉、辣子鸡、口水兔。。。。。。味蕾打开，口水一地。

重庆的美食使我无法抗拒。25年前来到重庆，我第一餐吃的是麻辣火锅，火锅的麻辣感让我的嘴皮失去了知觉，而浓郁的老牛油的味道钻进我的鼻子，让我停不下筷子。还有土罐沙参鸽子汤，慢慢嚼着渗了鸽香的沙参，吃得人心满意足。

地道的川菜美食藏在重庆各个角落。比如杨家坪西郊路的火凤凰火锅、步行街上的肥肠面，还有那隐藏在民间的川式美食，都让人大快朵颐。我虽然忍着口水，但我看了一晚上的《大师的菜地道川菜》这本书。本来我打算学做川菜，但看完后，我决定这个假期去寻找老字号餐馆，品尝大师做的菜。因为江湖中的川菜实际上并不简单。

中国烹饪大师童逊先生在序言中说道：川菜的烹饪技艺繁复，对刀工和火候要求很高，食材的选材和味道的调和都极为讲究。以前我认为鱼香肉丝、宫保鸡丁等家常川菜应该不难学。但书中介绍的一些菜的佐料配制吓到了我。以川西名菜大刀耳叶为例，这是一道传统的猪耳朵凉菜。在大师的手下，原本软脆难切的猪耳朵被修理成一片片薄如蝉翼的耳叶。这样的刀工需要高超的技艺。而红油的熬制关键是：它不只是一种辣椒，需要使用二荆条100克、皱皮100克和子弹头50克三种辣椒混合制作而成。而李庄白肉的蘸料中的酱油是无法在外面买到的，都是大师用8种香料加上酱油中华老字号·夫妻肺片非物质文化遗产传承人张云成都工匠川菜二十四节气非物质文化遗产传承人苟行健彭州大伞蒸牛肉第三代传承人刘德明眉州市餐饮协会会长蹇华中。这本书按照东、西、南、北的划分介绍了不同地区的川菜特色。比如川西地区著名的眉州东坡肉、川北的广元凉粉以及川南的宜宾燃面。此外，还有13种川小吃，例如担担面和天鹅酥。别光看书了，做个攻略，准备出发品尝大师川菜。