《高卢的技艺》"法兰西料理：高卢技艺登峰造极"

从路易十三（1601-1643）到路易十八（1755-1824）之间的封建王朝时期，法国文化风卷残云般地席卷了欧洲大陆，其中最重要的符号就是时尚、艺术、美食。

新出版的《高卢的技艺：法兰西饮食史》一书中，饮食史研究学者、西蒙洛克巴德学院法国语言与文学教授、饮食研究中心主任玛丽安·德本指出，“创新、领先的技术和对叙事技巧的熟练运用是法国料理主导高端餐饮的关键因素”。

法国人善于讲故事。17世纪法国承继的文艺复兴和中世纪遗产之一，就是上层阶级饮食的精细化，以及祛除了社会文化中对于追求美食的道德贬损。在当时，法国人尤其热衷于出版烹饪图书，各式厨子、美食家不断推出各种版本的食谱，叙述烹制理念和方法。这就将当时的烹饪方法“固化下来，赋予其章法程序和表达词汇”。

烹饪书本身所以，烹饪书的行销也会刺激创新菜式的发展，甚至推动了新的菜系的出现。如书中所说的那样，17世纪的《法国大厨》一书记载的“小片煨牛肉”，成为了后来出现的“轻烹饪”技法和18世纪“新派菜系”的先驱。

我国传统药企同仁堂提出的“品味虽贵，必不敢减物力；炮制虽繁，必不敢省人工”，在法式菜品的创新发展中体现得淋漓尽致。17世纪后期，法国的高端菜肴菜肴“瓶子鸡肉炖菜”，就是将鸡去骨后填满松露、小牛肉和芦笋，然后放在瓶子里煨，同时再单独准备一份炖菜。上菜时，厨师要用金刚钻将瓶子切开，保持瓶底的完好无损。

到了18世纪，美食家开始更多地应用科学或化学，设法将肉类分解为营养汁，然后像画家配色那样将精华物质和谐地搭配起来。当然，这种做法也引来了传统派厨师和美食作家的强烈抨击。

17-18世纪是法国社会发生极大分化的时期，海外殖民和贸易，再加上近代工业化的转型，促成了新兴资产阶级的涌现，而他们相当程度上开始效仿贵族的生活方式，比较完整地接纳了法国文化的前述三大标签，即时尚、艺术、美食。再加上中产阶级民众对于富人生活方式的效仿，所以18世纪的法国烹饪书开始为普通家庭提供单独的菜谱，改进了不少菜式，使之成为可供效仿、容易上手操作的家常菜肴。

《高卢的技艺：法兰西饮食史》书中也指出，18世纪的法国中产阶级和平民的家庭中，开始出现了独立的厨房，大家食用的肉类开始增多。有趣的是，无论是富人还是中产阶级，大家食用的肉类已经转为牛肉、鸡肉、羊肉等寻常肉类，而不再是过去那种来炫耀奢侈的肉类（如天鹅、鸬鹚、苍鹭、鲸鱼等动物的肉）。寻常的食材也发展出繁多的菜式，比如鸡蛋，又如蜗牛。

17-18世纪的法国烹饪书也调教读者如何根据不同蔬菜的特性、口感来制作素菜，以及使用蔬菜制作酱、脯的方法。水果的种植和烹饪方法也成为烹饪书的另一大卖点。此外，这一时期的法国菜，因为使用的糖越来越多，所以法国的海外殖民地纷纷以甘蔗种植为中心，并大肆发展从非洲到美洲的奴隶贩卖。

《高卢的技艺：法兰西饮食史》书中讨论了17-18世纪法国餐桌礼仪的发展。这一时期也诞生了今天被称为香槟酒的起泡葡萄酒。法国医生认为，起泡葡萄酒比普通葡萄酒更有利于人