《A History of Food in 100 Recipes》百道食谱的历史听书回顾

这本书还没有中文版，听到的是解读者阅读英文原文之后的解读，算是比较新鲜出炉的最新文化盛宴。听完之后，对于作者，最大的感觉应该他是一个像蔡澜或者陈晓卿的人，可以把他定义为美食历史学家吧。

解读者把这100分菜谱分成2个部分来解读。第一，烹饪方法的演变。烹饪方法的演变，以人类掌握了火的秘密，为一个重要的分界线。在火被发明之前，人类也可以加工食物，比如腌渍和掩埋。我还听到解读者解读了很多神奇的烹饪技法，比如把马肉压在马鞍下面，依靠马汗来腌渍马肉，让马肉成熟；在比如，爱斯基摩人把食物的肉冷冻，再切成薄片食用。当然，火的发明，对于人类的意义，再怎么强调也不为过，作者认为，用火来加工食物，是人类历史上第一次对自然发起的化学改变，火的发明，降低了食物被消化的难度，让人类能够从食物中吸收更多的营养，形成更为发达的大脑，从此人类的进化步入了快车道。

最初，和火相关的烹饪方式，就是烧烤，比如把小的鸟类，穿在树枝上，放在火上烤，而这个时候，假如鸟的重量不是很重的话，树枝受热之后，会发生旋转，当时的人们便以为，这是神灵在显灵。所以，后来人们还会使用这种烧烤用的树枝来占卜。奇怪的冷知识又多了一些。所以，烧烤，是一种历史非常非常悠久的烹饪方式了，直到现在仍然这么火爆，也算是一种很奇特的现象了。

和火相关的第二种烹饪方式，是水煮，作者提到，相比烧烤而言，煮是一种更有“文化”的烹饪方式，因为煮需要一个器皿，而制造器皿，就会融入文化因素。从最早起人类使用贝壳，到后来使用各种人造物，都透露出背后的文化因素。学会了水煮之后，人类就经常把各种食材往锅里面装，用水去煮。而这个时候，贫富差距也有所体现。穷人煮的食材比较少，会比较稀，而富人煮的东西就比较多，就会比较稠。而且，只有富人会吃肉，一般穷人是不吃肉的，对穷人而言，鸡可以下蛋，牛可以耕地，羊可以做衣服，拿来吃肉是一种太低效的做法了。不过，穷人假如想吃肉了，可以打野味去吃，现在我才理解，“打野味”这种习俗，其实并不是富人发明的，而是穷人发明的，富人想吃肉可以直接吃家畜而不觉得可惜，只有穷人才舍不得吃家畜，而去耗费体力打野味。

接下来，作者提到了当代厨房家用电器，比如微波炉，电饭煲。这些厨房电器给烹饪带来的变化是，更高效高更便捷，但是却离开原始的自然食物状态更远，比如微波炉加热的食物，就不会有那种使用火加热的焦黄酥脆的感觉。当然，厨房家用电器的普及，对于妇女解法，有着重要意义，妇女再也不用被束缚在厨房里，为家人解决一日三餐的问题了，妇女开始走向社会。

第二，菜谱的演变。最早的菜谱，是写在古埃及墓碑上的菜谱，上面记载了一种面包的做法。作者认为，很多文化，都有对于主食的崇拜，因为主食需要耕种，而耕种的过程，像是一种谦卑的宗教意识。比如，基督教的圣餐中，必须使用小麦制作的面包，这象征着耶稣的肉。比如，犹太人的出埃及的时候，因为来不及带很多食物，所以只能带上一种不发酵饼，后来这种不发酵饼就成为犹太人非常重要的有纪念意义的食材。

作者在这个部分，提到了一个菜谱，是草莓冰激凌，这里重点想提的其实是冰箱，有一位中国的哲学家写过，当肉类食材，被从冰箱里拿出来，再慢慢变软的时候，我们看到的食物，就是硬邦邦的状态，似乎食物就是从冰箱里长出来的。这的确是工业化对于烹饪历史的影响，吃得好和吃得饱，对于当带代人类来说，是一种选择。

作者还提到了酱汁，有一本包含了500个菜的菜谱，其中记载了400多种酱汁的做法，对于西餐而言，酱汁真的是西餐非常核心的组成部分。同样地，酱汁也是一种富人的食材，因为做酱汁的工序非常复杂，一般人根本没有这个精力来处理酱汁，所以酱汁也是一种身份的象征。

古罗马名厨阿比休斯，写了一本