《大师的菜 地道川菜》川菜大师 真正的地道味道

我有一个四川成都的同学，尽管四年来她所说的话大部分都被遗忘了，但是我至今还记得她说的那个感叹语气的“安逸”。

后来我得知，在四川人眼中，安逸的代名词是“川西坝子”（指成都及其他地区），因为那里的人很少出川、很少离开家。恐怕很难理解成都平原的安逸，但我们可以通过美食来体验一下这个美食之都的声誉。

在《大师的菜》一书中提到，真正的川菜根据四个地区（川东、川西、川南和川北）的不同来区分风味。与其他三个地区相比，川西菜的品类更加丰富，例如东坡肉、干煸肥肠、大刀耳片和啤酒鸭等。川东以毛血旺为特色，而川北有金牌霸王肘，川南则以水煮肉片闻名。

在大家的印象中，川菜似乎都是麻辣的，但实际上并非如此。据介绍，正宗的川菜有24种味型，不同的烹饪手法使相同的食材呈现出不同的风味。

《大师的菜》与家常菜有很大的不同。比如说川菜里的干煸肥肠的做法，首先要将洗净的肥肠放入开水中煮约十几分钟，然后另外煮水加入姜和葱炖2个小时。接着将煮熟的肥肠切段，放入加少许菜籽油烧热的锅中煸炒，最后加入干辣椒、干花椒、豆瓣酱、酱油、蒜片、二荆条辣椒条、芹菜和洋葱片，最后加入少许料酒煸炒至肥肠呈浅红色即可出锅。

而在家常做法中，干煸肥肠一般是将煮熟的肥肠切段后，用热锅煸炒出油备用，然后放入葱、姜、蒜和干辣椒爆香，最后加入煸炒过的肥肠翻炒至熟热即可。

可以发现，《大师的菜》中的干煸肥肠的炖煮过程更加细致。另外，干煸肥肠并不是没有油，只是放得相对较少。同时，烹饪时间更长，适合使用中火。

除了干煸肥肠，还有其他菜肴也是如此。例如大刀耳叶，将猪耳朵与姜、葱、料酒煮近40分钟。特别是因为这道菜是凉菜，所以顺便介绍了凉拌菜所使用的红油的制作方法。

制作红油也有讲究，需要用三种干辣椒（二荆条辣椒、皱皮辣椒和子弹头辣椒）分别炒制后混合，分为三份，每份的油温由高到低分为三个等级，最后混合搅拌静置即可。

一口气读完这些，就能理解川菜以麻辣著称，同时也注重清鲜和浓郁的风味特色。

《大师的菜》介绍了81道菜和面食糕点，几乎每一道菜都刷新了对烹饪的理解。让读者深刻体会到大师和普通人之间的差距就是那么一点功夫。不由得让人感叹，川菜的确不仅仅是大麻大辣这么简单。