自古至今,人类在追求美食的路上越走越远,对风味的渴求愈演愈烈。可“风味”究竟是如何形成的?
邓恩夫妇在《风味传》这本书中,详细讲述风味的缘起,以及酸、甜、苦、辣、咸、鲜、臭等味道与进化之间的故事。
其实,在人类进化史的大部分时间内,我们的祖先几乎不会对周围环境中的可食用物种造成任何影响。但是,当人类开始学会使用工具,情况发生了改变,因为人类可以利用工具寻找、发现和食用更多的美食。在有选择的条件下,人类偏爱的美食所提供的养分与能量也在改变着人类祖先的进化。
发生这一切改变的前提可能是人类的味觉是趋利避害的,当人感受到“苦涩不堪”时候,体内的味觉受体会对其食物产生反应,从而做出一系列具体措施,比如呕吐等行为。而人体之所以进化出这么多针对不同物质的苦味受体,就是为了避开有毒化学物质,这很重要,这也是为什么苦味受体往往进化得比其他味觉受体快的原因。
不同人群之间也有饮食文化差异,这是为什么呢?
这与人群食谱上的物种有关,以及如何获取它们有关,这也就涉及到料理的起源问题。就像人和黑猩猩,在600万年前,可能没有太大区别,但是分成不同族群之后,其中一些族群学会了使用现代黑猩猩所掌握的各种“餐具”,但它们没有进入石器时代,仍然处于“树棍时代”;但是我们的祖先因气候问题开始迁徙,甚至学会直立行走,也开始使用全新的觅食工具,渐渐产生了农业、畜牧业,由此拥有了全新的生活方式——加工食物。也因为饮食的变化,导致人与黑猩猩在身体上出现巨大差异。
人类对于不同味道的追求,也是进化的结果。比如人类似乎对甜味有着与生俱来的喜欢,连小孩子生来都爱吃甜食,这是为什么?
本书提到这是源自果实的诱惑。在自然界中,果实是少数几种专为吸引其他动物而进化的美味可口的事物。果实对动物的诱惑手段不一样,但目的却是一致的,就是让动物负责散播种子。对于人类而言,食谱上的果实种类是不断丰富的,当然,那些果实风味不佳的树种却饱受煎熬,随着时间的流逝,这些品种自然也就被淘汰了。
人类对于其他风味的追求也有异曲同工之处,在这里就不多赘述,有兴趣的话,可以读读这本书,你会发现,人类追求风味的过程,是人类不断进化的过程,也是一些植物不断进化的过程。
总之,《风味传》这本书,可以让我们重新审视食物带给我们的味觉,当下次食用美食时,会不会想起这本书。
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