《中国文化中的饮食》美食揭示中国文化

人类是会烹饪的动物。初代人类开始使用火种后，烹调方式已从生食进化为烹制食物。经过千百万年的进化，人类的烹饪技术和创新能力已经达到了一个高峰。通过生产、研发和组合不同的食材，人们创造出了各种各样的美食和文化。这些美食和文化中隐藏着人类历史的变迁、生活方式和思想哲学的发展。

《中国文化中的饮食》集结了多位大师级学者数十年的研究成果。从历史学、人类学和饮食语义学的角度出发，作者以历史时间线和以饮食为代表的文化变化因素为研究对象，探索中国历朝历代的烹制食物和使用食物的史实和意义。书中通过个案研究展示了各种原料的使用情况，同时也展示了中国饮食特征和在中国传统中的地位。这种微观研究更能展现出宏大的历史演变和整体面貌。

书中前六章从先秦开始，经历了汉、唐、宋、元和清等历史时期。尽管不同历史时期的饮食研究由不同的学者进行，但在强大的史料考据面前，我们可以从历史的横截面角度一窥究竟，也能够寻找到饮食发展的脉络。

在考古学家张光直的“先秦”篇中，由于缺乏饮食史料，我们对很多食物细节一无所知。只能依靠新石器和旧石器时代等历史遗址的考古学基础和文本资料来探寻一些信息。有关食材方面，仰韶文化半坡遗址出土了大量的粟，而这些谷物在商周时期的书面文本中出现频率很高。北方多种植谷物高粱，南方则以稻谷为主。争议较多的花生在仰韶文化遗址中被发现，在《诗经》等文献中也有大约46种野生蔬菜可以食用。此外，在安阳殷墟和半坡遗址等地也出土了鹿、兔子、鱼和鸡等动物骨头。

如果认为商周时代的食物烹制简单，那就大错特错了。周朝的烹饪有“割烹”，注重调和风味，食具也十分丰富。《礼记》中记载的“八珍”可以看出周朝菜肴的精细和复杂。根据现有的文物和文献资料，大部分记载的饮食与祭祀和宴会有关。诸如饭菜食材的选择和进食规矩都是周礼的体现。两千年前，孔子称赞自己的弟子颜回“一箪食一瓢饮”，这说明了中国饮食文化中谷物和火烹食物的区别，也体现了华夏一族与四方蛮夷的区别。从周代文献中我们还可以推断出当时的阶级等级分类系统，例如现在出土的大型青铜器主要用于祭祀牛羊，普通人是接触不到的。

汉代由于丝绸之路的开通，宴席规模更加宏大丰富，主食、美酒、肉类、蔬菜和水果应有尽有。唐代的食经、《茶经》以及唐代的诗歌都能了解唐代饮食习惯中食物和药物之间的关系，以及南北方特色食物的混合。宋代商业的发展改变了大众的饮食习惯，食物和饮食也成为思辨哲学的范畴，成为个人思想的外在表达。宋代的饮食文化奠定了中国菜的典型特征。元明时期人口增多，并出现大量南美食物与本地农业的结合。李时珍的《本草纲目》揭示了当时“食疗诸病”的饮食特点，地区差异带来了不同地方菜系的雏形。清代的康乾盛世带来了人口的爆炸式增长，经济作物大量种植。18世纪，番薯已经成为东南沿海贫民的主食。在外国使者和史料中，我们可以看到这个盛世背后贫富差距的体现。

书中通过六章的篇幅追踪了中华美食的历史演变和变化，挖掘出饮食文化背后的民族和政治等文明精神。美食让我们延续了对世界和人类自身的独特感知方式，共同参与到各种文明的创造、传承和变迁中。

导论中介绍了中国饮食历史的三个关键时刻。第一个是农业的出现，第二个是高度分层社会的出现，使饮食文化出现了经济层面的细分。这个过程贯穿了整个中国历史。第