《师父教我吃川菜》川菜掌勺师傅，美食手账必备！

开学啦，孩子不在家，我终于可以做辣辣的菜了！为了迎接这段时光，我专门研究了川菜，还开始写菜谱手账啦！

川菜是我国四大菜系之一，分布广且受欢迎。不论达官贵人还是平民百姓都喜欢吃川菜，特别有意思的是，川菜馆往往物美价廉，吃得过瘾！

川菜的辣味与湖南菜和陕西菜不同，它是一种特殊的辣，含有麻感。这种麻感来源于四川的特产汉源麻椒。汉源麻椒生长环境独特，与其他地方的麻椒味道有很大差别。在古代，汉源麻椒是贡品，原本皇帝家一年也吃不了多少，但官员们那么多，农民过得很辛苦，于是他们不远千里去京城求情。幸好皇帝明白情况，下旨后汉源的麻椒不再纪念这件事。

民俗学家唐鲁孙先生讲过川菜是如何普及开来的。他说川菜以前只在四川流行，出了川就很难吃到。抗战期间，许多部门迁往重庆、成都等地，吃了八年四川美食。胜利后，这些人回到原来的地方后，就开始怀念四川的美食，邀请四川厨师过去，于是川菜在国内开始盛行。

正因为川菜盛行，才有了是否“原汁原味”的争议，所以我打开这本书想要了解真相。每一道有名的川菜背后都有引人入胜的故事，也有传统的做法。这本书是被誉为“川菜百科全书”的胡廉泉先生教学，让我看到了与我想象中不一样的川菜做法。这本书就像是一本川菜秘籍！

比如，老豆瓣发酵时间长，优点是酱味浓香。但缺点是颜色过深，需要与新豆瓣混合使用，这样炒出来的回锅肉才不会出现发黑的情况。

原来鱼香的秘密是泡辣椒。看来这么多年我一直没有吃到正宗的鱼香。我们通常认为鱼香只用于热菜，如鱼香茄子、鱼香肉丝等，实际上还有很多冷菜也有鱼香味，比如鱼香青豆、鱼香豌豆、鱼香腰果等。

川菜的种类很多，有些是传奇料理，如坛子肉、雪花鸡淖、竹荪素烩、东坡肘子、开水白菜等。而家常菜包括麻婆豆腐、回锅肉、鱼香肉丝、宫保鸡丁、夫妻肺片、毛血旺、烧椒皮蛋、蚂蚁上树等。

如果不喜欢大餐，四川的小吃也很多，如牛肉干、干煸鱿鱼丝、灯影鱼皮等，随处可见。还有我最喜欢的火锅，可惜这本书里没有提到，希望能被加进去！

最后说一个笑话：四川人对人失望透顶时会说：“行吧，那就点鸳鸯锅吧。”