《远方之地：吃酸！》远方之地：酸美食文化传承

提起酸，人们通常会想起醋、酸梅子、未成熟的葡萄等能刺激唾液分泌的吃食。由于个人偏好，我对饮食中的酸味向来敬而远之。然而，一瓶来自贵州苗族布依族的朋友馈赠的酱改变了我的看法。原来酸不仅是刺骨的辛辣，也可以有柔情似水般的温馨感。

我国的地理环境和气候因素影响人们的饮食习惯。在云贵高原向广西丘陵地带过度的群山里，当地居民将食材混合起来装在坛中深埋发酵，成为当地独特的酸味食物“䤃菜”。对于贵州人来说，吃酸已经成为一种习俗和文化传承的形式。

贵州的布依族和各族民族群体广泛传承着制作“䤃菜”的习惯。一句贵州名言“三天不吃酸，走路打弯串”更是说明了吃酸对当地人民的举足轻重。通过FARLAND编辑部编著、云南出版社出版的《远方之地：吃酸！》一书，我们可以深入了解贵州省黔南布依族苗族自治州荔波县者吕这个距今有600多年历史的石磊古寨，感受贵州酸味食物的浓郁味道。

其实，这种饮食习惯的养成有着现实的需要。首先是由于当地缺盐，为了补充体力和活力，人们通过吃酸得到了满足；其次，人们把聚餐剩下的食物经过制“䤃”成酱，可以长期保存食用。

贵州的酸酱口感多种多样，包括臭酸、毛辣酸、虾酸和糟辣酸。这些酱汁都带有当地独特风味，口味难以标准化。在制酸过程中，每一个经手人都可以依据自己的喜好和想法与环境对话，形成自己的独特口味。

无论使用仲夏绽放的凤仙花还是贵州独有的蔓生番茄、河鱼河虾以及当地盛产的青菜、青笋、辣椒等食材，加上盐、酒、姜和蒜，经过时间和微生物的作用，变成了奇妙无比的浓稠酱汁。通过发酵而来的美食数不胜数，其中酸汤鱼最为出名，是各家各户的招牌菜。

现在，酸味在贵州已经深入人心，酸味的调味品和食品不胜枚举，包括酸奶、豆豉、豆瓣、腐乳和酱油等等。酸食品已经成为文化传承的一部分，不断演变和创新，寻求新的发展突破。布依族通过酸食品不断触摸土地和理解万物，探索发酵对生活模式、观念和社区生活的潜在影响。这种思考趋向于改革和创新，永远在路上。