分子厨艺:探索美味的科学秘密

好吃，说不出道理吗？其实美食背后隐含了各种科学原理。想抓住更对味的烹饪方法、品尝最满足的美食吗？你一定得先了解“分子厨艺”！

本书是“分子厨艺”学派的创始人、世界著名的美食科学家埃尔韦·蒂斯的代表作品。作者将细微的科学精神融入烹饪中，设计了一系列科学实验，以探究食物到底产生了哪些分子变化，才令蔬果、肉类、面粉等食材散发出迷人的色香味。这种实事求是的态度及研究方法，破除了许多道听途说的误解，并使往昔被视作不传之秘的厨艺迷思变成人人可理解应用的系统化知识。正因如此，“分子厨艺”近年来红遍中西饮食界，各方人马纷纷投入这项科学与美食的联盟，影响所及，无论在东方或西洋美食文化上都形成了革新的风潮。本书正是推动这一场美食科学革命的当代经典。

“一位著名的化学家，一位畅销书作者。”——《科学美国人》

“对烹饪无比感兴趣的人都会喜欢这本书。”——《温哥华太阳报》

“适合任何一位喜欢饮食或烹饪的读者。”——《选择》

“这本书会拓宽你对食物的想法。”——《纽约太阳报》

“将厨艺科学上升到一个崭新的水平，作者改变了法国、乃至世界的烹饪方式。”——《美食家》

“一本迷人的小书。”——《经济学家》

作者简介

埃尔韦‧蒂斯，法国当代物理化学家，人称分子厨艺之父。他毕业于巴黎高等物理化学工程学院（ESPCI），巴黎第七大学物理化学博士，现为法国国家食品暨农业研究院（INRA）院士、法兰西学院化学实验室“分子厨艺研究室”主持人、巴黎高等科学院（AcadémiedessciencesdeParis）“科学暨文化食品基金会”科学主任、法文版科学人杂志《PourlaScience》顾问，同时也是法国国立烹饪学院、法国厨师协会、法国厨艺学会荣誉会员，曾获颁法国国家骑士勋章、国际美食学会奖（Prixdel’AcadémieInternationaledesGastronomie）等殊荣。1988年，他和匈牙利物理学家、英国牛津大学教授尼可拉‧库堤（NicholasKurti,1908-1998）共同提出“分子与物理美食”理论，自此致力推广该理...