《川菜的味道美学》川菜美味：青椒酱与鲜海椒

时值深秋，巴蜀的青椒都老辣了。入夏后才挂果的青椒，光阴不再给它们亮红的时间，就老老实实地青着，承受寒秋的风霜。似乎是残留于世的抑郁，或许是无命而红的恨意，此时的青椒，根根狠辣。太辣了，就只能作了调料。

其实，这并不委屈别无选择的青椒。辣椒生而于世，绝大多数，作调料才是正用。那些有幸冒红的辣椒，也都是被人们做了辣子酱、豆瓣酱、泡辣椒。秋末的青椒用来做青椒酱，青辣的风味更加喜人。即使不做酱，也是剁碎了做蘸水。

与红椒酱生腌不同，做青椒酱的青椒需要熟油小炒。前者取其鲜辣中略带腌浸后的酱香，后者偏重青辣中复合的椒香，两种都可以做下饭的添味，更多还是做补味的蘸酱。有一罐青椒酱过冬，冬天就不太冷。没有鲜青椒的时候，炖了牛羊肉，牛羊肉汤里煮了萝卜，青椒酱做蘸水，就是稀罕诱人的辣口之香。

青绿深浸的辣椒，要剁得粗细不一，细碎的出辣，粗颗的保留椒香。还有一种土家人的方法，更得山野乡里的风味。青椒用柴火烧烤，然后放进石臼里，和着大蒜，春成椒酱。这种带着湖香的青椒酱，有着岁月袅袅炊烟的气息。城里做不出山林的味道，就在剁碎的青椒中加入姜米、蒜块，锅中油完全炼熟之后，油温降至四成热，把青椒碎、姜米、蒜块翻炒出香，再放进盐青花椒略炒半分钟，即可关火装罐。加入青花椒，要的是有几许清冽的麻香，与青辣之香应和。之所以用油炒，是因为青椒酱不喜生椒味，生青椒轻度发酵后会变酸。红辣椒做鲜椒酱则相反，红椒辣酱要的就是微酸带出的香鲜，所以，不仅不能炒而且加油也要生菜籽油，才有生香。而红辣椒酱，定要有红花椒才是正分。辣椒做酱，一青一红，青椒偏阴，故而或用火、或用热油之阳入之；红椒太阳，便丝毫不沾烟火，完全阴熟。贯穿川菜烹艺中的阴阳之道，追求的永远是饮食的平衡。

现在，做菜、吃菜的人都特爱讲饮食文化。其实，中国菜的文化就在菜中，就在祖先们传下来的技艺中。

现在，青椒酱还偶有人做，但还有一种青椒做的家料，城里几乎吃不着了。它的名字，可能很多人见着也读不出来，叫鲊海椒。这真是川人的老吃食了。更老的是“鲊”这个字，念，本义是红曲米和盐腌制的鱼。海椒以鲊名之，单用了腌“zhǎ”的手法。大多腌菜靠的是盐与食材在时间中暗通款曲，让天气成为它们慵懒的温床。但是，鲊海椒却可以不放盐，完全靠食材自身的发酵产生奇妙的变化。

相传是重庆武隆仙女山上的低族人，最早开始做鲊海椒的。他们生活在大山之上，到了秋天，就用石磨碾碎玉米，与剁碎的青椒混合起来，比例是1:2，不加盐，再加入老黄姜碎米和蒜米，装进土陶坛子，再用细稻草塞紧坛口，倒匍在清水盆中，然后，就静等自然这位大厨，慢慢完成它精妙的料理。30天后，各种乳化、酶化的过程，让食物脱胎换骨，开坛之时，清香，鲜香，辣香，酸香浑然一体，又层层迭迭扑鼻而来。青辣椒在它的一岁之末，为我们揭开了自然的秘密，拿出了它一生中的极致美味。

不过，鲊海椒不能生吃，还需要一点火与油的激发，才能撩动它深含其中的温柔和热烈。山里人的回锅肉就是鲜海椒炒的。我觉得，它与郫县豆瓣炒回锅肉，各有其妙，堪称双绝。现在大米多了，很多人嫌玉米面粗口，改成米粉匍青椒。这本无不可，只是我还是欢喜玉米面鲊出来的，更有山野的风味。

有这么一坛鲊海椒，我最想做的是鲊肉。小时候，奶奶说吃粉蒸肉，就叫吃鲊肉。后来才知道，鲊肉是把洗净后、搌干水分的猪肉切片，和上米粉，埋进鲊海椒坛子里，10天左右，取出来，上笼蒸熟，出了油，佐以姜米、蒜米、花椒，再略蒸几分钟，最后，撒上青绿的香葱花。酸辣生津，香气满桌。

鲊鱼，鲊肥肠，鲊虾子；鲊土豆片，鲊南瓜，鲊芊头……

在深冬，如果你早已客居他乡，突然收到故乡亲友寄来的一瓶青椒酱，一罐鲊海椒，旧日子的容颜，人世的不言之情，是否会让你眼睛一湿。

本文来自书中同名篇目节选。