《中国文化中的饮食》品味中国文化：读后成为有文化的吃货

最近，“白人饭”在某社交平台一下子就火了，其实这三个字是网友为了调侃白人朋友的饮食而发明出来的一个词汇，主要是食材简单、做法便捷，甚至还被称为“维持生命体征餐”，比如几片饼干配点奶酪，加几片生菜叶子，或者生的胡萝卜芹菜直接啃，蛋白质维生素反正是有了。

与之形成对比的便是咱们色香味俱全、花样百出的中餐，很多在海外的留学生只要大显身手做顿中餐，便可轻松俘获外国同学的胃，舌尖上的中国美食成为海外留学生打开社交的方式之一。

其实，白人饭也好，中餐也好，各有各的优势，只是不同民族的人所习惯的饮食方式而已。往深了说，反映的是不同的文化。

著名人类学家和考古学家张光直先生说：要抵达文化的核心，取道胃部是最佳途径之一。五十多年前，他在耶鲁大学跟同事一起办了一个研究生研讨班，专门讨论人类学里的饮食及进食。之后他邀请了历史学、考古学等不同领域的顶级学者，共同攥写了《中国文化中的饮食》。

这本书最初是以英文面世的，属于向西方读者介绍中国饮食文化的普及读物，五十多年过去了，终于被翻译成中文出版，使得国内读者也有机会一睹大师们的研究成果，重新审视自己的饮食日常，追溯饮食习惯的历史渊源，思考其背后承载的中国文化。

全书以时间为脉络，从先秦说起，历经汉代、唐代、宋代、元明两代、清代，直至近现代中国的北方和南方，既有数千年的时间跨度，也有纵横南北的地域跨度。

中国饮食显著的特点是灵活性，比如身处海外的华人即便给他一堆西餐的原料，他也能就地取材，倒腾出一桌中国味道。这种灵活性好像是刻在中国人的基因里，在以前食物匮乏的年代，人们除了食用熟悉的食材，还会利用很多野生植物。经验丰富的农民总是知道哪些野生植物无毒又美味，即使他们从来没看过《本草纲目》。这反映了中国人的生存文化。

这种生存文化还体现在食物的储存方式，无论烟熏、盐渍、炮制、醋腌、风干、卤制，聪明的中国人总是有各种办法让食物储存得更久一些，在特殊年月为艰难困苦提前做好准备和储备，也无意间造就了这些不同风味的饮食，并成为地方特色，比如四川的烟熏腊肉，东北的腌酸菜，湖北的风干鸡......

另外，中国人对食物持有特定的观念和信仰，将食物划分为阴性或阳性，且会根据身体情况用食疗的方式去纠正阴阳失衡。就像我们从小到大会听到长辈告诫，这个东西吃多了上火，那个东西吃了败火，然后我们又将同样的观念传给了下一代。

张光直先生认为，文化不同，所选择的饮食就不同。就像留学生们调侃“白人饭”，发出了“质疑、理解、效仿”的感叹，这不就是一个饮食文化从不理解到接纳和适应的过程吗？所以，吃饭不光是吃饭，背后承载的东西可真不少。当了解了工业革命对英国人民生活节奏和习惯的影响，知道了三明治的由来，便可理解为什么说英国是美食荒漠了。同理，当我们了解了中国历朝历代的社会环境变化，不同阶层的生活习惯，宗教礼仪，祭祀仪式，百姓日常等等诸多因素后，便能理解为什么中国人如此重视饮食，靠什么创造出世界上最丰富最美味的菜肴，以及这些选择的理由是什么，又是什么决定了这些选择。

全书信息量很大，各个学者论述的角度不一。既可以看到诸多古代文献、文学作品中关于饮食、饮食器具、就餐仪式、礼仪等深入考究地解释和论证，也可以看到马王堆一号汉墓所呈现出的与饮食相关的考古发现，欣赏汉代壁画的宴饮场景，就连我们熟悉的鸿门宴，作者也进行了深入有趣的分析，看到饮食中微妙的政治艺术。事实上，也正是汉代引领了中古饮食走向烹饪革命，因为汉代的扩张导致对外来事物敞开了大门，自然包括饮食，同时汉人也非常愿意向其他文化学习借鉴，所以开启了中国饮食的新篇章。

其实，本书并非枯燥刻板的学术论文，读起来很轻松，并有一种猎奇之感，谁能想到，在唐代，大象肉是南方餐桌上公认的特色菜，蚂蚁卵制成的酱曾一度很受欢迎。南方烹饪中令人惊奇之处无穷无尽。

在饮食中透析文化，在文化中品读饮食。这是中国人自己的饮食叙事史，读它，做一个有文化的吃货。