论鱼一二蔡澜在《饮食男女》里也提到过“美食荒漠”杭州的吃事。他想吃西湖醋鱼,店家端上的是一条鳜鱼,他大感无趣,说鳜鱼是最没有滋味的一种鱼。我认为,一个好的厨师,就是他可以“驯化”食材,依据食材特性量身定制,去除“劣性”,求得美味。而杭帮菜里的“西湖醋鱼”,便是个中翘楚。
醋鱼,用的是草鱼,但是草鱼味腥,而醋鱼的烹饪手法简单,仅仅依靠水煮烹饪,异味很难去除。这也是人们尝尝埋怨“西湖醋鱼”是浪得虚名“骗游客菜”的原因。一盘正宗的西湖醋鱼,最好是野生草鱼,且不能超过一斤半。拿回来后,还要放在清水里饿养三四天,待泥沙吐尽,才能进行烹制。这样煮出的鱼肉才能弹牙鲜嫩,没有泥腥气。配上姜末湖羊酱油香醋烹制后食用,才能得到类似于“湖蟹”的复合口味。
知其然,还要知其所以然,为什么这样做原本腥膻的草鱼就变得美味了其实食材的腥味主要来源于其脂肪和环境带来的异味,从这两点入手就可以了。(比如羊肉的膻味也是来自于其脂肪)草鱼经过饿养,体内的泥沙吐尽,鱼皮下肥腻的脂肪也进一步耗尽。而不超过一斤半的草鱼因为年龄较小,鱼肉较为鲜嫩,体内积累的泥腥也更少。野生草鱼则需要自己觅食,时常游动锻炼,生长缓慢,鲜味物质累进,肉质则会更为紧致弹牙。如果蔡澜再来杭州,我会推荐他去西湖国宾馆的紫薇厅,且必须是紫薇厅。那里的鱼用的是衢州开化的清水鱼,算是当今醋鱼难得的上好材料。泉水鱼不是噱头,而是真的美味无比。泉水清澈常流,一般的草鱼喜欢生活在水中的中下层,喜食水草,而清澈的水质可以让其少得泥土腥气,泉水寒冷,草鱼生长缓慢,为了保持体重又只能不停游动。泉水鱼肉紧致弹牙,鲜甜爽滑,甚至可成蒜瓣状,腥臊尽除,只剩口舌生香,爽口怡人。
广东打边炉常吃“脆肉鲩”,其实就是用蚕豆喂养过的草鱼。蚕豆具有一种特殊的“毒蛋白”,人类生食会得“急性溶血病”,而草鱼具有特殊的蛋白则可以抵御肌蛋白的溶解,二者一个溶解一个修复,最终鱼肉发生结构改变,形成“脆化”。“脆化”后的鱼肉脆弹坚韧,久煮不老,甚至久煮不烂,连鱼骨都会变成脆骨。鲈鱼美、鳜鱼肥,金贵无比,却偏偏在小小的草鱼这儿吃了亏。“这劳工的能力,是人人都有的,劳工的事情,是人人都可以做的,所以劳工主义的战胜,也是庶民的胜利。”(摘自李大钊《庶民的胜利》)乌拉!
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