《烹饪学基本原理》科学烹饪：基本原理

作者是我非常敬仰的前辈（1931—2017），关于他的资料，我整理了一些，也写过两篇文章，比较容易找到，有兴趣的读者可自行查阅。我是《原理》修订版出版事宜的具体引荐人和联系人，个中过程我也最为清楚，也是作者在前言中提到的那位湖北籍朋友及后记中说的黄某。该书的出版是经历了一番波折，也是机缘巧合的，我对此写过一篇短文，将事情经过作了介绍（发表于内刊），本书虽不敢说是烹饪方面最好的专著或读物，但绝对称得上是一本极为优秀的精品力作，也是非常有特色的专著。在联系出版的过程中，作者将修订大纲发给我，要我转发出版社，现仅将大纲附上，由读者们自由分说，也以此存照。最后想说的是，该书出版已有7年，但关注者寥寥，这实为遗憾！

《烹饪学基本原理》增订再版的编写提纲

季鸿崑

2014年1月4日

一、指导思想：

总结、回顾和反思二十世纪末“烹饪热”带动下的近40年来中国烹饪教育、烹饪文化、饮食文化及食学研究的基本经验和教训，修正“烹饪热”指导思想下编写的多种“烹饪概论”之类教材重传统技艺，轻近代科学的倾向；同时又对近十几年来出现的几十种“饮食文化”著作中离开烹饪技艺、过分亲近“传统文化”的现象有所改进，本着人文与科学并重的原则，以近代营养和食品安全科学为基准；以传统烹调技艺为主线，适当吸取食品科学的理论的方法；以中国传统的人文精神为核心，吸取世界上一切符合当前时代精神的社会人文观点，编写一本适合烹饪或食品专业教学及学术研究使用的概论性的教材或专著，从而达到对烹饪各相关专业各门必修课及烹饪技术科学原理起引领作用。

二、章节名称：

第一章烹饪的学术层次和研究方法

第二章营养和食品安全是烹饪的主要基础

第三章烹饪原料及其机械性加工原理

第四章火候概念的形成、发展及其在烹饪中的应用

第五章风味调配

第六章饮食文化和食学

第七章饮食审美和烹饪工艺美术

第八章饮食服务业及其社会功能

第九章中国烹饪技术的传承

第十章饮食文化研究的十大关系

请大家批评指正！