《你不懂咖啡》失而复得：咖啡的碎片

1. 商业用途咖啡有两个主要种类：卡内弗拉种（占35%）有独特的大麦茶香和比较重的苦味，阿拉比卡种（占65%）包括摩卡、乞力马扎罗和蓝山，易受病害侵袭。

2. 咖啡带的范围是赤道以南和赤道以北的纬度在25度之间，还包括日本。

3. 平豆是两颗种子组成的，圆豆是一个种子组成的，因此圆豆较为稀少和贵重。

4. 咖啡的制作过程包括精选和精制、生豆的分选、烘焙和混合、咖啡磨研磨成咖啡粉、以及使用萃取器进行咖啡的萃取，萃取方式包括滤纸滴漏式、法兰绒滴漏式、法式压力壶和虹吸式。

5. 卡内弗拉种咖啡的咖啡因含量为2%，最多可达3%；阿拉比卡种咖啡的咖啡因含量在0.9-1.4%之间。每120毫升咖啡中含有60～100毫克的咖啡因，而红茶中含有30毫克的咖啡因。

6. 咖啡中的酸味来自于烘焙过程中产生的酸。随着烘焙程度的加深，酸味会越来越浓，高温处理之后，烘焙程度加深，酸味就会变淡。

7. “类黑精”是指通过美拉德反应产生的红褐色色素，它存在于面包颜色、味增汤和酱油中，也是咖啡苦味的来源。

8. 冲泡咖啡的水温越高，其中的成分变化也就越快。咖啡的PH值在5-6之间，属于弱酸性饮品，可以与饮用水进行酸中和。

9. 咖啡粉的劣化速度比咖啡豆快好几倍。

10. 滴漏式、浸泡式和虹吸式咖啡对原料要求较高，而意式浓缩咖啡机使用高温高压（如摩卡壶）。

11. 咖啡的萃取过程分为两步：将咖啡粉的表面成分转移到水中，然后让咖啡成分从咖啡粉的中心向表面移动。萃取的影响因素包括水温、时间（一般为3分钟）和咖啡粉的颗粒大小。

12. 咖啡粉越细，使用的水温越高，咖啡的苦味就越重。

13. 冰滴咖啡的味道温和，苦味未充分溶解到水中，香味成分也不容易溶解于水。

14. 咖啡豆的颗粒大小可以区分为粗磨粉（比粗砂糖颗粒大）、中度粉（和细砂糖颗粒差不多大）、中度偏细（介于中度粉和细磨粉之间）、细磨粉（介于白砂糖和绵白糖之间）以及极细粉（比细磨粉的颗粒更小）。

15. 极细粉适用于意式浓缩咖啡，细粉适用于简单萃取型咖啡，中度偏细和中度粉适用于滤纸滴漏式和虹吸式咖啡，粗磨粉适用于法式滤压壶。

16. 咖啡磨研磨器有轧辊式（不适合家庭使用）、平面刀片式（推荐使用）、锥形刀片式（手动或电动，推荐使用）和桨叶式（不能调节研磨程度，不一致）等类型。

17. 咖啡豆的保存方式包括放置于冷冻室和常温下放置半小时以上才打开包装。未放置到常温状态前，咖啡的口味会变淡，香味会变弱，劣化速度也会加快。

18. 咖啡的烘焙程度包括轻度、肉桂、中度、中深度、城市、深城市、法式和意式等。随着烘焙程度的加深，咖啡的酸味会减弱而苦味会增强。

19. 烘焙咖啡豆会产生两次爆裂现象，即“一爆”和“二爆”。咖啡豆的温度每分钟变化多少摄氏度取决于烘焙机的使用方式。

20. 咖啡的烘焙机主要有直火式、半热风式和热风式。

21. 产地命名拼配咖啡豆时，产地的比重应达到30%以上；而液体咖啡饮品中，某些国家要求咖啡的产地比重超过51%。

22. 有机咖啡的认证标志是有机JAS标识。