《亚平宁的韧性》意式美食：亚平宁之韧性

炎炎夏日，试问谁能抵住冰激凌的诱惑？特别是我这种冬天都可能会来一个的冰激凌控，面对各种口味那是都没抵抗力。

提起冰激凌，意大利是很有发言权的，它的手工Gelate，是世界上唯一拥有自己专属姓名的冰激凌，由于口味丰富多样，制作考究，算得上冰淇淋界的天花板。据统计，夏天超过一半的意大利人每周至少吃一次，30%的意大利人每天都要吃。这种冷冻美食在欧洲有65000个销售点，从业人员达到30万，意大利还是其销冠。

除了冰激凌，提拉米苏、烤披萨、意大利面……这些意式饮食现在我们的日常生活中也很常见，这刚好是意式食品全球化的一个缩影。

当然，它们只是冰山一角。如果问“传统连贯清晰的意大利烹饪特色是什么？意式菜肴和食材的共识又是什么？”，又着实让人有点困惑了。这本《亚平宁的韧性——意大利饮食史》，就专为我们解决这个困惑来啦。关于意大利饮食的地缘情况，历史演变和独特的乡士观念，书中都作了解读。

美食的产生依赖农业发展，农业发展又深受地理位置和气候资源影响。意大利位于欧洲南部，包括亚平宁半岛及西西里、撒丁等岛屿大部分地区属亚热带地中海式气候。地中海气候是13种气候类型中唯一一种雨热不同期的气候类型——夏季炎热干燥、冬季温和多雨。这点很有意思，我经常觉得重庆气候和它有的一拼。

2010年，联合国科教文组织将地中海饮食列入“非物质文化遗产名录”。

下面我们一起来看一下意大利几种饮食特色吧。

葡萄酒。它是风靡整个地中海和亚平宁半岛的饮品。起初，意大利最好的葡萄酒是从希腊进口，后来逐渐本土的葡萄种植和酿酒才发展起来。

香料。被看做奢侈品的香料在中世纪末期与意大利烹饪密切相关。其中，来自印度的胡椒、斯里兰卡肉桂和马鲁古群岛的丁香和肉豆蔻到达地中海地区。就咱们超市里现在常见的肉豆蔻，它曾经可是文艺复兴时期最昂贵的香料之一。

吃孔雀这件事。宴会是上层社会重要的社交活动。于是，就出现了观赏性饮食——填馅孔雀和鲑鱼派。填馅孔雀是将孔雀剥皮，留下头部羽毛，然后制作混合馅料填入孔雀内，外面包上猪肉膜再先煮后烤，然后再经过一系列复杂的程序，最后配以羽毛装饰后才能上桌。

鲑鱼派，简言之就是面团包裹塞满馅料的鲑鱼烤制而成，烤好后浇上料汁。以此类推还可以做沙丁鱼派、凤尾鱼派、羊鱼派等。

用餐顺序。在中上层阶级家庭中，逐渐形成的菜肴顺序是头盘、第一道菜（汤或者面食，米饭较少）、第二道菜（肉或者鱼）、配菜（蔬菜）和最后的甜点。

在20世纪80年代，比较流行三文鱼伏特加笔管面和蘑菇意大利方饺。

乡土观念。意大利文化中有一种强有力的元素——乡土观念。具体到城市、小镇、甚至小村子或者山区村庄都有自己的特色传统。这点和咱们国家的地区特色小吃有点像。

阅读过程中，我一直在思考本书为何要强调“亚平宁的韧性”呢？究竟“韧”于何处？看完全书，我隐约找到了答案：意大利美食在全球范围内受到热捧，是由于其饮食烹饪遵循“纯正”“传统”“地道”“手工”等理念，对食物的安全性有了充分保证。虽然随着时间的发展，美食在不断变化，但最根本的饮食理念并未发生变化，这便是它的韧性。

15世纪，人文主义和文艺复兴运动在意大利应运而生并在欧洲广泛传播，产生了深远影响。如今，意大利是发达工业国家，是机械设备、汽车制造、生物医药、航天航空等居于世界领先地位，旅游资源和历史文化遗产丰富。本书回顾了意大利饮食从农业生产初期发展到目前最流行的趋势，通过饮食这扇窗口，我们能够更直观了解当地文化、社会和风景。