《远方之地：吃酸！》“吃酸”：探索远方之地的发酵文化智慧

提及酸，大多数人脑海当中冒出的会是山西的“醋”酸，但是如果到访过贵州的人，理解“酸”就不会这般狭隘。因为相比其他地方的酸，多是作为调味或配菜，但贵州人的酸，就是食物的底色。

在贵州，万物皆可酸。贵州人吃酸,是一种适应自然的选择。也正是这种地理环境的差异,造就了美食文化的迷人之处。而酸食，是发酵的结果，这种古老而又重要的食材处理方式，已经超越了食物本身，蕴藏着人类与微生物相处的智慧，也由此延伸出独特的生活智慧和文化知识体系。

《远方之地》每期围绕衣、食、住、行、用中的一个主题展开，探寻各地方的独特文化与生活方式。

首期《远方之地：吃酸！》编辑团队试图从酸味之中描摹出“发酵”的文化脉络，他们走访了黔南地区的布依族村寨，深入当地人的日常，探寻还在使用发酵这种制作方式的族群以及他们的生活状态。

酸，是一种传承。

在贵州，有一句名言，叫“三天不吃酸，走路打弯串。”

关于这里的人为什么食酸，有一种原因是当地不产盐，因此价格昂贵，为了摆脱这种缺盐的困境，经过世代的琢磨，终于想出了用酸来代替盐做饭方式，于是开始出现了贵州酸味菜。

还有一种说法源自贵州的独特地理状态，在深山密林的贵州常年蛮烟障雾，湿寒的气候造就了贵州人爱吃酸的嗜好，因为吃了酸才会有食欲，有了食欲才有力气干活。

在贵州，通过酸衍生出来的美食，数不胜数，比如说酸汤鱼、酸青菜、酸豆米、酸萝卜、酸辣椒、酸汤粉等等，但凡能吃的，都能制作成酸食。

在贵州每家每户都会有一缸用来制作“酸”的酸坛子。而且每一个经手的制酸的人，都会依照自己的喜好和想法与食材“对话”，做出更适合自己的味道，再加上制作时候的每家每户的微妙差别，造就了不可标准化的味道。

就像在荔波开店的陆小妹经营的酸臭火锅，她用的酸臭就是从外婆给她的一小坛发展而来的，还是她结婚时候的嫁妆。而她的手艺现在传承给了儿子。

这也是酸食中最迷人的部分。

发酵，是一种饮食文化。

随着工业化食品、规模化种植、标准化养殖的技术不断改变着我们的生活，人们越发认识到天然食物重要。而发酵食品的流行，说明消费者对天然健康产品的追求日益强烈。

酸奶就是一种具象的发酵食物。酸奶最初是游牧民族的人储存鲜奶的一种手段，它不仅可以代替盐提味，而且酸奶经过发酵，还会产生一系列的维生素，满足当地人对维生素的需求。而当酸奶带入到城市中，人们对肠道菌群的了解，酸奶的营养价值被传扬，吃酸奶甚至成为一种流行，美味可口色泽诱人的酸奶，受到各个年龄阶段的人群欢迎。

精酿啤酒也是发酵的产物。相比于传统工业啤酒，精酿啤酒更多元，更开放，更独特。酵母让麦芽、酒花的香气浑然天成，也赋予了精酿啤酒健康独特的品质。还有酱油，是黄豆和谷物发酵而来，同样是靠微生物的酶分解蛋白质产生氨基酸，得到鲜味。

东西方的餐饮，都是随处可见发酵的过程。相较于加工食品总是列出一大堆看不懂的化学添加，发酵食物的制作过程天然，且无多余添加以及防腐剂，加上营养价值高，不仅促进肠道菌相平衡、提高免疫力，还可降低血脂血压及预防癌症。种种益处恰好满足现代人对健康、干净饮食的需求。

只要生活中随处课件的食材，经过一定的加工就能补充人体所需营养，而这种食材的处理方式，也描画出一种背后的饮食文化。

《远方之地：吃酸！》透过不同的生活方式，感受地方文化与都市生活产生的奇妙联结，以及蕴藏其中的灵感与智慧。